小吃通大道

汪朗

中国从古到今,拿吃喝说事儿的很有一些。最著名的就是老子那句话:“治大国,若烹小鲜。”

中国的厨师虽然没有把自己的行当与治国方略硬扯在一块儿,却颇知调控之道。京剧大师兼美食家齐如山当年在家中宴客,席间有一道小吃爆肚儿。齐先生见厨师做毕,不禁问道:“是不是生了点?”厨师答道:“爆肚儿出锅后,从厨房到餐厅要走过几进院子,此时正值盛夏,路途之上还能保温催熟,等到上桌时,火候正好。如冬天则不能如此。”一道爆肚儿,制作时竟然还要顾及天时地利,就其运作的精细程度而言,格林斯潘调控美国经济,恐怕也很难如此。

北京有许多小吃,像熏猪头肉、白水羊头、炒肝儿、卤煮火烧、杂碎汤,都取自动物下水等下脚料。经过有心人多年琢磨,精心烹制,这些下脚料居然成为大众美味。其中佼佼者,为爆肚儿。当年梁实秋先生在美国留学,最念念不忘的就是此物。待到他学成回京,居然连家也顾不上回,把行李寄存在车站,先跑到馆子要了三份爆肚儿,盐爆、油爆、汤爆各一份,酒足饭饱后才回家。梁先生说这顿饭是“平生快意之餐,隔五十余年犹不能忘”。

盐爆也称芫爆,因在烹制时要加入香菜即芫荽而得名。芫爆与油爆同属爆肚儿系列中的贵族,多在饭馆中制作。平民小吃是汤爆,也称水爆。其制法是将肚子分割加工,放到滚水中滚几下,迅即起锅,蘸佐料食之。

虽说是平民小吃,水爆肚儿在制作上却不容马虎。原料要用当日的鲜肚,不经冷冻,而且以羊肚为上。将鲜肚洗净之后,分割成肚板、肚仁、肚领、食信、散丹、葫芦、肚蘑菇、蘑菇头等不同部位,然后分而爆之。爆时必须水大火旺,各个部位在滚水之中的逗留时间,多则十几秒,少则几秒,非经多年历练者,难胜其任。当年爆肚界也有“四大天王”:东安市场的爆肚冯、爆肚王以及前门外门框胡同的爆肚杨、天桥的爆肚石。各靠一技之长,占据一方市场。像爆肚冯,能把牛羊肚分解成十三样供食客选用,配制的调料不加味精,保证原汁原味。前几年,爆肚冯的后人在北京东直门里再挂招牌时,不少七十多岁的老者赶去重温旧味,用牙床与爆肚儿较劲儿,那种执着精神,着实令人感动。

吃爆肚儿也有讲究,肚子的不同部位,食之感觉不同。有的脆,比如肚板、食信,食之齿间“嘎嘎”有声;有的韧,如肚蘑菇,吃起来像嚼胶皮,只能囫囵吞下;也有的嫩,像散丹、肚仁,吃时应该从粗到精,嚼不烂的在前,细嫩者殿后,如此方能渐入佳境。只选散丹、肚仁之类细货,那是外行吃法。

从爆肚儿烹制上,可悟出不少治国之道。不过,如果让精于此术者去治国,一准儿砸锅。反之亦然。北京有两句话说得透彻:一句是隔行不隔理;另一句,隔行如隔山。

(常 鑫摘自中国华侨出版社《衣食大義》一书,陈 曦图)

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