探索蛋糕世界的人

孟佳丽

因为一个蛋糕,周毅迎来了人生的高光时刻。

2017年11月,英国伦敦,1000多名蛋糕师带着自己的作品从全球各地赶来参加英国国际蛋糕大赛—一场有着“蛋糕界奥斯卡”之称的艺术赛事,来自苏州的周毅也在其中。和周围一些已经有参赛经验的选手不同,第一次参赛的周毅对这场比赛略感陌生,直到屏幕上出现自己的翻糖蛋糕作品《武则天》,评委念出他的名字时,他仍不敢相信,当晚的全场最高奖属于自己。

翻糖蛋糕起源于英国,制作材料翻糖由于具备很好的延展性,适合被用来做成各种与蛋糕相结合的装饰造型。

周毅是第一个获得该赛事全场最高奖的中国蛋糕师,在此之前,翻糖蛋糕很少出现中国元素,而他的作品《武则天》,不仅诠释了东方美,还融合了国画、面塑、吹糖、雕刻等传统技艺,人物造型精细到每一根头发丝丝分明,每一层衣服都薄如蝉翼,这些细节处理得到了现场评委的一致好评。

周毅对翻糖蛋糕的兴趣,始于9年前的一个订单。当时的他还只是一个普通的面点师,“有微博网友问我做不做翻糖蛋糕,我还问这是什么。”带着好奇,周毅在搜索框里键入了“翻糖蛋糕”4个字,从此便打开了这个新世界的大门。

如果没有接触翻糖,如今的周毅很可能是一名厨师。

在上大学之前,周毅一直是大家眼里的“差生”,用他自己的话说,考试几乎很少及格。高中毕业后,为了能有一门技能傍身,他考上四川烹饪学院学习中餐。为了摆脱“学渣”的标签,周毅每天从早到晚努力学习,最终拿到了一等奖学金,“长期被当成学渣是很糟糕的体验。”第一次,周毅意识到努力的价值,“其实很多时候不是做不到,而是付出的努力还不够。”此前始终在学习上受挫的周毅终于找到了一点信心。

毕业后,周毅进入一家饭店做厨师,因为一直对面塑感兴趣,在上班之余,他还在成都跟着一位面塑大师学习手艺。忙碌总是能带给人一种踏实感。每天早上7点,周毅就要去饭店上班,直到晚上9点下班后再骑一个小时的自行车到城市的另一头学习面塑。凌晨3点以后睡觉是家常便饭。为了不睡过头,周毅每天都要定两个闹钟,一个放在枕边,一个放在远处。

所有后厨的艰辛周毅都没少尝,但那段边上班边学艺的日子是他人生中最辛苦也最快乐的时光。“我的师傅是个很随性的人,很开放,也给了我很多成长机会。”和后厨排资论辈的环境不同,周毅的师傅给了他很大空间,还带他去昆明参加庙会,现场给人做面塑,这段经历不但磨练了他塑形的技艺,也让他发现自己还有点做生意的潜质。

2009年,周毅辞掉工作,来到苏州,做起了面塑培训的生意,就像后来闯进翻糖的世界一样,只要是觉得对的事情,他就会立马投入去做。

“我是一个不会拒绝新鲜事物的人。”当时已经在面塑圈小有名气的周毅在对翻糖毫无概念的情况下,就把订单接了下来,并开始了对翻糖蛋糕的研究。虽与国内的面塑材料不同,但翻糖材料同样具备很好的可塑性,凭借自己多年积累的面塑功底,周毅花大半个月的时间“抠”出了作品。

间“抠”出了作品。

经历过这次与翻糖的亲密接触,周毅发现,这种用糖来塑形的方式,和面塑有很多相通之处。而翻糖作为一个新兴事物,不仅更易传播,也能走进国际视野,如果能把面塑和翻糖结合,是不是能开创出一种新的工艺形式?

结束这个订单后,周毅便开始潜心研究翻糖技艺。他把自己关在工作室里,对照着学习资料,从早到晚都在做糖、擀面、捏造型,当现有的翻糖材料已经无法满足他的需求时,他索性自己调制了新的原材料,“我懂食品的化学特性,原来的翻糖材料干得太快,拉伸力不够,无法做到很薄,我就想能不能自己来做材料。”于是才有了金奖作品中那薄如蝉翼的衣服,“传统手法用的是刀塑,但我们是像穿衣服一样一层一层套上去的。”比赛现场,因为作品主角“武则天”身上的每一层衣服都薄到透光,有评委甚至怀疑周毅用的不是翻糖,而是纸。他只好掰下一小块放在嘴里,以此证明这确实是糖。

2017年的获奖让周毅名声大噪,不少人慕名而来跟他学习翻糖技艺,他还在苏州开了一家两层楼的蛋糕店,二楼专门用来给他和学生练习制造翻糖蛋糕。日子过得忙碌而充实,但一个人的时间和精力毕竟有限,当他把时间都用在培训事业上,自己的创作热情也因此减少了。

周毅陷入了新的困惑,获奖的确把他推到了人生的高光时刻,也让他得到更多机会去发展事业,但抛开荣誉,37岁的周毅更想静下心来,重拾创作。2019年,周毅做了個决定,他放弃了参赛名额,改让自己的学生去参赛,他希望留出更多精力去做创新。

“我不太喜欢被约束,基本不做重复的东西。”周毅发现许多中国风的翻糖作品虽然造型精美,但缺乏创新,这样的作品生命往往很短暂。未来周毅还想尝试做真正的手办,他想要去体验不同材质下,造型可以变化出多少可能性。作为一个手艺人,他深知再精湛的技艺都是一种工具,只有赋予其更多艺术创新价值,作品才能成为经典。

Q&A

Yi:YiMagazine

Z:Zhou Yi

Yi:2017年在英国获奖之后,你做的第一件事是什么?

Z:当天先是拿了小组第一,后来颁全场最高奖的时候又是我,觉得很不可思议。第一次登上世界级舞台,很激动。晚上回去以后很累,发了条微博说:泰晤士河晚安。就睡觉了。第二天一睁眼发现涨了13万粉,很意外。

Yi:你跟面塑师傅学到的最重要的技能是什么?

Z:学这个东西要看悟性,手指怎么弯曲,怎么推出优美的褶皱,师傅只能教给你技艺,但创新要靠自己。那段时间是我人生中最苦的阶段,却是最好的一段时光,每天能跟老师坐下来一起吃吃东西,晚上收摊了,我出去买点卤菜啤酒,和老师畅谈人生理想,是很开心的一段日子。除了技能之外,我觉得最重要的是跟师傅学做人,他教会我保持开放的心态去对待很多事情。我非常感念他,在很多方面他都给予了我帮助。

Yi:在你眼中,什么样的翻糖作品是好的作品?

Z:我现在看作品还是会先看基本功,大师做的东西耐看,看千遍有千遍的味道,总有欣赏不完的东西,而普通的作品有形但无神。

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